Знаете ли с какво олио да пържите? Много хора са озадачени от избора на правилната мазнина, особено когато стоят пред рафта, пълен с различни масла в магазина. Струва си да знаете, че едно от тях, много популярно в словашката кухня, трябва да се използва само студено. При нагряване то отделя вредни вещества.
Слънчогледовото масло е едно от най-популярните масла, използвани в кулинарията, веднага след рапичното. То е неразделна част от много ястия и се използва за пържене и печене. За съжаление, то не е полезно.
Не пържете в такова масло. То е изключително популярно в полските домакинства
Слънчогледовото олио (но също така и соевото, царевичното, гроздовото, тиквеното и сусамовото) съдържа висок дял полиненаситени мастни киселини , които бързо се окисляват при нагряване. Това означава, че по време на пържене полиненаситените мастни киселини в слънчогледовото масло се разграждат до вредни вещества, включително такива с потенциално канцерогенни свойства.
Освен това изследователи от университета Де Монфорт, както и учени от Оксфорд съобщават, че при готвене на слънчогледово олио може да се отделя канцерогенен алдехид. Поради това е по-добре да се използва слънчогледово масло в суров вид (напр. Слънчогледовите семки е по-добре да се използват в салати и върху салати), а пърженето не се препоръчва.
Кои масла трябва да се използват за пържене?
За пържене в домашни условия е най-добре да се използват масла с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини (МНМК) и ниско съдържание на полиненаситени мастни киселини (ПНМК). Примери за такива масла са рапичното масло и също така зехтинът. Мононенаситените мастни киселини са по-устойчиви на окисление, когато са изложени на високи температури. Именно поради факта, че рапичното масло съдържа приблизително 61 % мононенаситени мастни киселини и 29 % полиненаситени мастни киселини, то е подходящо както за краткотрайно пържене, така и за приготвяне на салати.
Повечето масла, предлагани в магазините, се продават в пластмасови бутилки. Те обикновено са рафинирани масла, т.е.j.пречистени при високи температури (над 160 °C) и с помощта на химикали. Това означава, че те са лишени от примеси, но също така и от важни съставки. На теория рафинираните масла могат да се използват за пържене, тъй като имат по-висока точка на димене. Въпреки това е по-добре да се пържи в рафинирано рапично масло, отколкото в рафинирано слънчогледово масло, тъй като, както вече беше споменато, слънчогледовото масло все още съдържа повече полиненаситени мастни киселини, т.j.има неблагоприятен мастнокиселинен профил за пържене.
„Рафинирането не прави маслото подходящо за пържене, а само повишава температурата му на димене, което е от полза за масла с мастнокиселинен профил, подходящ за пържене – например рапично или фъстъчено масло,“ – обяснява диетологът Александра Куреня, магистър по медицина, на уебсайта centrumrespo.pl.
